Le Cassoulet

Ingrédients :

  • 1 kilo de haricots blancs secs
  • 1 jambonneau demi-sec
  • 350 g de travers de porc
  • 1 saucisson à cuire
  • 1 branche de thym
  • 1 oignon piqué d’un clou de girofle
  • 1 carotte
  • 1 gousse d’ail
  • 200 g de couenne fraîche
  • 1 tomate bien ferme
  • 3 cuisses de canard ou 2 cuisses d’oie confites
  • 400 g de saucisses de Toulouse
  • 50 g de mie de pain rassis
  • sel
  • poivre

Phases techniques de la recette :

  • Faire tremper les haricots dans l’eau froide une douzaine d’heures.
  • Le lendemain, blanchir les viandes demi-sel (jambonneau et travers de porc) .
  • Mettre dans une marmite les haricots égouttés, le jambonneau, les travers de porc, le saucisson, l’oignon piqué, le thym, la carotte coupée en quatre dans le sens de la longueur et la tomate épépinée et taillée en cubes. Mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Ne pas saler !
  • Faire cuire 1 heure à petite ébullition.
  • Frotter l’intérieur d’un grand récipient de terre cuite (cassole) avec la gousse d’ail, puis placer les couennes, coté gras, contre le récipient.
  • Retirer des haricots, l’oignon et les carottes.
  • Ajouter dans le fond du récipient la moitié des haricots égouttés.
  • Disposer au-dessus le jambonneau désossé et coupé en tranches, les travers de porc coupés en morceaux au long des os et le saucisson (sans la peau) coupé en tranches épaisses. Poivrer, saler avec précaution, couvrir avec le reste des haricots et une louche de bouillon de cuisson.
  • Placer la cassole à four doux, sans couvrir, pendant trois heures.
  • Toutes les 20 minutes, enfoncer délicatement la pellicule qui s’est formée dans le cassoulet. Après la dernière de ces opérations, enfouir dans les haricots les morceaux de confit et la saucisse de Toulouse grillée. Saupoudrer le cassoulet de mie de pain grillée, verser la graisse d’oie fondue au-dessus et remettre une dernière fois la cassole au four.
  • Servir dans la marmite de cuisson.

Boeuf Bourguignon

Ingrédients :

  • 1 kg de sauté de boeuf paré
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 30 g de farine
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d’ail
  • 40 cl de vin rouge
  • 40 cl de fond brun de veau
  • huile de tournesol ou d’arachide
  • sel
  • poivre
  • sucre
 
  • Garniture:
  • 150 g de poitrine de porc salée
  • 150 g de champignons de Paris
  • 150 g de petits oignons
  • 20 g de beurre

Phases techniques de la recette :

Boeuf Bourguignon - 1
1

Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation du boeuf bourguignon.

Boeuf Bourguignon - 2
2

Préparer la garniture arômatique. Pour cela tailler en grosse mirepoix la carotte et l’oignon.

Boeuf Bourguignon - 3
3

Dans un faitout, faire chauffer un peu d’huile et y ajouter les morceaux de boeuf…

Boeuf Bourguignon - 4
4

…afin de les faire rissoler.

Boeuf Bourguignon - 5
5

Ajouter la garniture arômatique…

Boeuf Bourguignon - 6
6

…et la faire suer quelques minutes en mélangeant fréquemment.

Boeuf Bourguignon - 7
7

Singer et torréfier quelques minutes au four.

Boeuf Bourguignon - 8
8

Mélanger afin d’incorporer la farine.

Boeuf Bourguignon - 9
9

Mouiller avec le vin rouge…

Boeuf Bourguignon - 10
10

…puis le fond brun de veau.

Boeuf Bourguignon - 11
11

Ajouter l’ail écrasé ou haché et le bouquet garni.

Boeuf Bourguignon - 12
12

Cuire à couvert, à four chaud (180°C / 356°F) pendant 2 heures environ.

Boeuf Bourguignon - 13
13

Pendant ce temps, glacer à brun les petits oignons.

Boeuf Bourguignon - 14
14

Blanchir les lardons quelques minutes.

Boeuf Bourguignon - 15
15

Les égoutter…

Boeuf Bourguignon - 16
16

…et les faire rissoler à la poêle à revêtement anti-adhérent. Débarrasser…

Boeuf Bourguignon - 17
17

…et faire de même dans la même poêle avec les champignons de Paris escalopés.

Boeuf Bourguignon - 18
18

En cours de cuisson, remuer de temps en temps afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond du récipient. Au terme de la cuisson, retirer le faitout du four.

Boeuf Bourguignon - 19
19

Décanter les morceaux de viande et les placer dans un récipient creux.

Boeuf Bourguignon - 20
20

Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine.

Boeuf Bourguignon - 21
21

Ajouter la garniture aux morceaux de viande. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud, au bain-marie.

Boeuf Bourguignon - 22
22

Servir chaud le boeuf bourguignon

Biologique

L’agriculture biologique est une méthode de production agricole qui se caractérise par l’absence d’usage de la chimie de synthèse. Elle se veut le prolongement d’une agriculture traditionnelle millénaire qui a été presque totalement exempte d’intrants chimiques, à l’opposé de leur utilisation massive par l’agriculture industrielle et intensive depuis le XXe siècle.

traiteur bioCette méthode vise à mieux respecter le vivant et les cycles naturels. Elle veille à gérer de façon globale la production en favorisant l’agrosystème mais aussi la biodiversité, les activités biologiques des sols et les cycles biologiques.

Pour atteindre les objectifs du label, les agriculteurs biologiques doivent respecter des cahiers des charges et des règlements qui excluent notamment l’usage d’engrais chimiques de synthèse et de pesticides de synthèse, ainsi que d’organismes génétiquement modifiés.

Les agriculteurs qui pratiquent ce type d’agriculture s’appuient, par exemple, sur la rotation des cultures, l’engrais organique, le compostage, la lutte biologique, l’utilisation de produits naturels comme le purin d’ortie ou la bactérie Bacillus thuringiensis, et le sarclage mécanique pour maintenir la productivité des sols et le contrôle des maladies et des parasites.

Définie depuis les années 1920, l’agriculture biologique est organisée à l’échelle mondiale depuis 1972. À ce titre, il s’agit de l’une des formes les plus anciennement organisées de démarche durable.

Dans le monde, environ 45,5 millions d’hectares étaient consacrés à l’agriculture biologique en 2012.

(Source wikipedia.org)

Tatins de tomates cerises

Tatin de tomates cerise

Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) : – 400 g de tomates cerises – 250 g de petites échalotes – pate brisée – quelques feuilles de basilic – 20 g de beurre doux

Préparation de la recette :

Laver les tomates cerises, éplucher les échalotes. Faire revenir les échalotes, pendant quelques minutes, dans du beurre. Disposer les échalotes et les tomates crues dans un moule à tarte (diamètre 20/26, profondeur 4-5 cm). Etaler quelques feuilles de basilic, puis recouvrir le tout avec la pâte brisée. Mettre au four pendant environ 30 min, à 200°C (therm. 6-7). Le sucre des échalotes doit former une mince couche de caramel au fond du moule.

Remarques :

Servir, accompagné de champignons ou de courgettes farcies à l’ail/persil, par exemple.

Conseil vin :

Rouge léger (beaujolais), ou rosé sec.

Emincé de veau au chorizo

Émincé de veau au chorizo, pointe de basilic

Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) : – 1 kg de sauté de veau – 1 chorizo (doux ou extra fort selon votre goût) – 2 boîte de pulpe de tomate – 1 pot d’olives vertes dénoyautées – 4 oignons – un bouquet de basilic – un bouquet garni – 1 gousse d’ail

Préparation de la recette :

Faire revenir veau et oignons émincés jusqu’à coloration. Ajouter le chorizo en rondelles (oter sa peau), puis la pulpe de tomate, le basilic haché et enfin les olives.

Couvrir et faire mijoter à feux doux 1 heure minimum. Ce plat est encore meilleur préparé la veille et réchauffé le jour même.

Remarques :

Ajouter du piment de Cayenne si vous aimez les plats bien relevés. Attention tout de même en fonction de la force de votre chorizo. Idéal après la terrine de cougette à la menthe.

Conseil vin :

rosé ou rouge frais

Les vraies lasagnes à la bolognaise

Les vraies lasagnes à la bolognaise

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) : – 1 paquet de pâtes à lasagnes
– 3 oignons
– 2 gousses d’ail
– 1 branche de céleri
– 1 carotte
– 600 g viande de boeuf haché
– 800 g purée de tomates
– 1 verre d’eau
– 1 verre à moutarde de vin rouge
– 2 feuilles de laurier
– thym
– basilic

Pour la sauce Béchamel :
– 100 g farine
– 100 g beurre
– 1l de lait
– 3 pincées de noix de muscade râpée

Pour le nappage :
– 70 g de fromage râpé
– 125 g de parmesan
– beurre

Préparation de la recette :
Emincez les oignons. Ecrasez l’ail. Hachez finement carotte et céleri.

Faire revenir ail et oignons dans un peu d’huile d’olive. Ajouter carotte et céleri. Puis la viande. Faire revenir le tout. Puis ajouter le vin rouge. Laisser s’évaporer.

Ajouter la purée de tomates, le verre d’eau, et les herbes. Saler, poivrer, puis laisser mijoter à feu doux 45 min.

Préparer la béchamel : faites fondre le beurre, puis, hors du feu, ajouter la farine d’un coup. Remettre sur le feu et remuer avec un fouet jusqu’à ce que cela devienne un mélange bien lisse.

Ajouter le lait peu à peu. Remuer sans cesse, jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Ensuite, parfumer avec la muscade, salez, poivrez. Laisser cuire environ 5 min, feu très doux, en remuant.

Huilez le plat à lasagnes. Posez une fine couche de béchamel, puis : lasagnes, bolognaise, béchamel et parmesan, et cela 3 fois de suite.

Sur la dernière couche de lasagnes, ne mettre que de la béchamel et recouvrir de fromage râpé. Parsemer quelques noisettes de beurre.

Faire cuire à 200°C pendant environ 25 min.

Coulant au chocolat noir et blanc

Coulant au chocolat noir et blanc

Temps de préparation : 180 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) : Pour le cœur de chocolat blanc :
– 10 cl de crème fraiche liquide
– 1 jaune d’œuf
– 25 g de sucre en poudre
– 30 g de chocolat blanc
– 1 cuillère à café d’eau

Pour le biscuit au chocolat noir :
– 2 œufs
– 75 g de sucre en poudre + 6 cuillères à café de sucre en poudre pour les ramequins
– 70 g de chocolat noir
– 60 g de beurre
– 40 g de farine
– 1 cuillère à café de crème fraîche

Préparation de la recette :

Pour le cœur de chocolat blanc :

Dans une casserole, faire bouillir la crème fraîche à feu doux.

Verser sur le jaune d’œuf battu avec le sucre, et remettre le tout dans la casserole, et laisser cuire à feu très doux en mélangeant avec une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc avec l’eau au micro-ondes.

Verser la crème sur le chocolat fondu, et mélanger. Verser cette préparation dans un bac à glaçons, et réserver environ 2 h au congélateur.

Pour le biscuit au chocolat noir :

Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes, puis les ajouter au mélange œufs-sucre. Ajouter la farine, puis la crème fraiche.

Beurrer 6 ramequins et tapisser l’intérieur de sucre en poudre. Les remplir au tiers avec la pâte du biscuit, puis déposer un glaçon de chocolat blanc, et recouvrir avec le reste de pâte.

Placer au congélateur pendant 1 h.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), et faire cuire les gâteaux pendant 20 min. Sortir du four et démouler dans les assiettes : déguster aussitôt!!!

Remarques :

Le coeur coulant de chocolat blanc contraste très bien avec le biscuit au chocolat noir. Attention, surtout ne sous estimez pas l’étape « glaçon », indispensable pour que le coeur au chocolat blanc soit coulant! Vous pouvez accompagnez cette recette de fraises, c’est très rafraîchissant !

Temps de préparation : 180 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) : Pour le cœur de chocolat blanc :
– 10 cl de crème fraiche liquide
– 1 jaune d’œuf
– 25 g de sucre en poudre
– 30 g de chocolat blanc
– 1 cuillère à café d’eau

Pour le biscuit au chocolat noir :
– 2 œufs
– 75 g de sucre en poudre + 6 cuillères à café de sucre en poudre pour les ramequins
– 70 g de chocolat noir
– 60 g de beurre
– 40 g de farine
– 1 cuillère à café de crème fraîche

Préparation de la recette :

Pour le cœur de chocolat blanc :

Dans une casserole, faire bouillir la crème fraîche à feu doux.

Verser sur le jaune d’œuf battu avec le sucre, et remettre le tout dans la casserole, et laisser cuire à feu très doux en mélangeant avec une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc avec l’eau au micro-ondes.

Verser la crème sur le chocolat fondu, et mélanger. Verser cette préparation dans un bac à glaçons, et réserver environ 2 h au congélateur.

Pour le biscuit au chocolat noir :

Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes, puis les ajouter au mélange œufs-sucre. Ajouter la farine, puis la crème fraiche.

Beurrer 6 ramequins et tapisser l’intérieur de sucre en poudre. Les remplir au tiers avec la pâte du biscuit, puis déposer un glaçon de chocolat blanc, et recouvrir avec le reste de pâte.

Placer au congélateur pendant 1 h.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), et faire cuire les gâteaux pendant 20 min. Sortir du four et démouler dans les assiettes : déguster aussitôt!!!

Remarques :

Le coeur coulant de chocolat blanc contraste très bien avec le biscuit au chocolat noir. Attention, surtout ne sous estimez pas l’étape « glaçon », indispensable pour que le coeur au chocolat blanc soit coulant! Vous pouvez accompagnez cette recette de fraises, c’est très rafraîchissant !

Les madeleines au citron

Madeleines

INGRÉDIENTS (pour 27 madeleines)

– 3 oeufs
– 130 g de sucre (moi j’ai mis 110 g de sucre et 2 sachets de sucre vanillé)
– 20 g de miel doux
– 150 g de farine
– 125 g de beurre ou de margarine
– 1 pincée de sel
– 5 g de levure chimique
– zeste d’1/2 citron ou d’orange ou vanille

RÉALISATION

– Faire ramollir le beurre au micro onde ou au bain-marie.
– Battre les oeufs avec le sucre, la pincée de sel et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
– Rajoutez la farine additionnée de levure.
– Terminez avec le beurre en pommade et éventuellement le zeste de citron, d’orange ou la vanille.
– Mettre la pâte au réfrigérateur au minimum 2 heures ou toute la nuit (c’est ce que je fais).

– Préchauffer votre four à 230° (240° dans la recette initiale) .
– Beurrer et fariner les moules (même s’ils sont en silicone).
– Remplir les alvéoles du moule à madeleines d’une cuillère à soupe de pâte sans l’étaler .
– Enfourner et baisser immédiatement à 200° (laisser 4 à 5 minutes à 240° d’après Lenôtre mais chez moi elles étaient trop cuites la première fois donc je vous conseille de baisser à 200° dès que vous enfournez).
– Au bout de 3 à 5 min, le centre de la madeleine forme une petite dépression : Baisser encore le thermostat du four à environ 180° C et poursuivre la cuisson. A la place de la dépression, va se former le bombé caractéristique de la madeleine, la fameuse « bosse ».
– Lorsque les madeleines sont dorées et bombées (4 à 5 min supplémentaires), les sortir du four et les démouler immédiatement sur une grille pour les laisser refroidir

IMPORTANT :C’est le choc thermique (différence de température) qui va vous permettre d’obtenir une belle bosse donc il faut absolument laisser reposer la pâte au réfrigérateur

Les cookies au chocolat

Les cookies aux pépite de chocolat (noir, blanc ou lait)

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients (pour 15 pièces) : – 250 g de farine
– 125 g de sucre de canne roux (ou cassonade)
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 pincée de sel
– 1/2 sachet de levure
– 1 œuf
– 125 g de beurre
– 2 cuillères à café de miel
– pépites de chocolat (à volonté)

Préparation de la recette :

Mélangez la farine, les sucres, le sel, et la levure dans un grand saladier.

Faites fondre le beurre, et ajoutez-y, l’œuf battu et les 2 cuillères de miel, et incorporez le tout à la préparation.

Ajouter les pépites de chocolat (de préférence au lait, mais j’ai déjà goûté des cookies aux 3 chocolats, et c’est exquis), et mélanger avec une cuillère en bois.

Préchauffez votre four à 220°C (thermostat 7-8), avec la grille au plus bas.

Façonnez des cookies d’environ 10 cm de diamètre, et disposez-les sur une plaque. Ils doivent être assez espacés.

Enfournez-les 9 à 11 min, suivant si vous les souhaitez respectivement « extra-moelleux, moelleux ou crousti-moelleux »… Vous m’en direz des nouvelles!

Remarques :

Ce sont les cookies typiques américains