Pot au feu

Ingrédients :

  • 2 à 3 kg de viande répartie ainsi : gite, macreuse, plat de côtes pas trop grasses, jaret, une queue de bœuf.
  • 4 carottes
  • poivre en grain
  • bouquet garni (laurier, thym)
  • 1 oignon
  • 2/3 clous de girofle
  • 3 poireaux
  • 2 branches de celeri
  • 3 navets
  • 4 pommes de terre
  • 3 courgettes
  • cornichons
  • moutarde

Phases techniques de la recette :

Pot au feu - 1
1

Pour réaliser cette recette de pot au feu, commencez par préparer tous les ingrédients.

Pot au feu - 2
2

Dans une grande faitout, mettre les morceaux de viande dans l’eau froide, saler au gros sel.

Pot au feu - 3
3

Porter à ébullition.

Pot au feu - 4
4

Dés l’ébullition, écumer a plusieurs reprises…

Pot au feu - 5
5

…afin d’éviter au bouillon de se troubler.

Pot au feu - 6
6

Ajouter les carottes entières ou coupées en deux si elles sont trop grosses…

Pot au feu - 7
7

…l’oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle (pas plus)…

Pot au feu - 8
8

…la valeur d’une cuillère à café de poivre en grains…

Pot au feu - 9
9

…le bouquet garni…

Pot au feu - 10
10

…le céleri en branche (sans les feuilles)…

Pot au feu - 11
11

…et enfin les navets coupés en deux.

Pot au feu - 12
12

Baisser le feu et laisser mijoter une petite heure.

Pot au feu - 13
13

Ajouter à la viande le blanc des poireaux et les courgettes non pelées (coupées en tronçons).

Pot au feu - 14
14

Laisser mijoter pendant 30 minutes.

Pot au feu - 15
15

En dernier, ajouter les pommes de terre épluchées et prolonger la cuisson de 45 minutes à feu doux. Il est probable de devoir ajouter un peu d’eau chaude en cours de cuisson si l’évaporation venait à être trop importante.

Pot au feu - 16
16

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau.

Pot au feu - 17
17

Servir chaud accompagné de cornichons et de moutarde.

Conseils: Une fois refroidi, dégraisser le bouillon et le garder pour utilisation future (soupe, bouillon de cuisson, etc.)

S’il reste de la viande, elle sera parfaitement réutilisable dans un hachi parmentier.

Hachis parmentier

Ingrédients :

  • 1 kg de pommes de terre type Bintje
  • 400 g de viande de bœuf haché (ex : marmite, pot au feu)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 botte de persil (facultatif)
  • 1 à 2 œufs entiers
  • 110 g de beurre
  • 30 cl litre de lait
  • noix de muscade
  • sel
  • piment d’Espelette
  • Variante :
  • 150 g de fromage râpé (emmental)

Phases techniques de la recette :

Hachis parmentier - 1
1

Pour réaliser cette recette de hachis parmentier, commencez par préparer tous les ingrédients.

Hachis parmentier - 2
2

Eplucher les pommes de terre…

Hachis parmentier - 3
3

…et les cuire à l’anglaise une trentaine de minutes.

Hachis parmentier - 4
4

Couper les morceaux de viande refroidie (d’une marmite, un pot au feu) au couteau…

Hachis parmentier - 5
5

…avant de les passer au hachoir à viande avec une grosse grille (trous de Ø 6 mm ou plus).

Hachis parmentier - 6
6

Réserver la viande hachée au frais.

Hachis parmentier - 7
7

Ciseler l’oignon et l’ail. pour cela vous pouvez également utiliser le coupe oignon « Alligator » pour une coupe rapide, efficace et régulière.

Hachis parmentier - 8
8

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire suer au beurre l’oignon.

Hachis parmentier - 9
9

Remuer fréquemment. Lorsqu’il devient translucide, couper le feu et réserver.

Hachis parmentier - 10
10

Hacher le persil.

Hachis parmentier - 11
11

Dans un récipient en inox, rassembler la viande hachée, le persil haché, les oignons sués…

Hachis parmentier - 12
12

…et l’œuf entier. Assaisonner de sel et de poivre..;

Hachis parmentier - 13
13

…et bien mélanger tous les éléments.

Hachis parmentier - 14
14

Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter.

Hachis parmentier - 15
15

Les passer au moulin à légumes.

Hachis parmentier - 16
16

Ajouter le beurre dans la pomme de terre en purée puis enfin le lait chaud. Bien mélanger pour obtenir une purée onctueuse.

Hachis parmentier - 17
17

Assaisonner de sel, piment d’Espelette et noix de muscade.

Hachis parmentier - 18
18

Beurrer un plat à gratin.

Hachis parmentier - 19
19

Étaler la moitié de la purée sur le fond du pla sur toute sa surface.

Hachis parmentier - 20
20

Répandre dessus la viande…

Hachis parmentier - 21
21

…et étaler le restant de purée de pommes de terre.

Hachis parmentier - 22
22

Lisser la surface.

Variante : Vous pouvez rajouter dessus soit un peu de fromage râpé, soit un peu de chapelure.

Hachis parmentier - 23
23

Enfourner à four chaud, 200°C jusqu’à ce que la surface du hachi parmentier prenne une jolie couleur dorée.

Hachis parmentier - 24
24

Au terme de la cuisson, sortir du four et servir immédiatement.

Lapin à la moutarde

Ingrédients :

  • 1 lapin découpé ou 4 cuisses
  • 1 pot de moutarde forte
  • 25 cl de crème fleurette
  • 50 g de beurre
  • 2 petits verre de cognac
  • sel
  • poivre
  • romarin

Phases techniques de la recette :

Lapin à la moutarde - 1
1

Pour réaliser cette recette de lapin à la moutarde, commencer par préparer tous les ingrédients.

Lapin à la moutarde - 2
2

Assaisonner sur toutes les faces les morceaux ou les cuisses de lapin.

Lapin à la moutarde - 3
3

À l’aide d’un pinceau, les badigeonner généreusement de moutarde forte.

Lapin à la moutarde - 4
4

Les placer dans une cocotte en fonte. Bien les ranger cote à cote.

Lapin à la moutarde - 5
5

Ajouter le romarin effeuillé.

Lapin à la moutarde - 6
6

Cuire à couvert, à feu modéré, une quinzaine de minutes.

Lapin à la moutarde - 7
7

Quinze minutes plus tard, retourner les morceaux pour les cuire sur l’autre face pendant 15 minutes de plus.

Lapin à la moutarde - 8
8

Au terme de la cuisson retirer les morceaux et réserver au chaud.

Lapin à la moutarde - 9
9

Pincer les sucs et dégraisser.

Lapin à la moutarde - 10
10

Crémer…

Lapin à la moutarde - 11
11

…et porter à ébullition pour dissoudre les sucs.

Lapin à la moutarde - 12
12

Dans une petite casserole, porter à ébullition le Cognac. Le faire flamber en lui présentant une flamme.

Lapin à la moutarde - 13
13

Lorsque celui-ci est complètement flambé, le verser dans la sauce.

Lapin à la moutarde - 14
14

Ajouter une ou deux belles cuillérées de moutarde forte et mixer le tout au mixeur plongeant.

Lapin à la moutarde - 15
15

Monter la sauce au beurre…

Lapin à la moutarde - 16
16

…en provoquant des petites vagues au fond de la cocotte. Rectifier l’assaisonnement.

Lapin à la moutarde - 17
17

Déguster le lapin accompagné de pommes de terre tournées et rissolées.

Le Cassoulet

Ingrédients :

  • 1 kilo de haricots blancs secs
  • 1 jambonneau demi-sec
  • 350 g de travers de porc
  • 1 saucisson à cuire
  • 1 branche de thym
  • 1 oignon piqué d’un clou de girofle
  • 1 carotte
  • 1 gousse d’ail
  • 200 g de couenne fraîche
  • 1 tomate bien ferme
  • 3 cuisses de canard ou 2 cuisses d’oie confites
  • 400 g de saucisses de Toulouse
  • 50 g de mie de pain rassis
  • sel
  • poivre

Phases techniques de la recette :

  • Faire tremper les haricots dans l’eau froide une douzaine d’heures.
  • Le lendemain, blanchir les viandes demi-sel (jambonneau et travers de porc) .
  • Mettre dans une marmite les haricots égouttés, le jambonneau, les travers de porc, le saucisson, l’oignon piqué, le thym, la carotte coupée en quatre dans le sens de la longueur et la tomate épépinée et taillée en cubes. Mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Ne pas saler !
  • Faire cuire 1 heure à petite ébullition.
  • Frotter l’intérieur d’un grand récipient de terre cuite (cassole) avec la gousse d’ail, puis placer les couennes, coté gras, contre le récipient.
  • Retirer des haricots, l’oignon et les carottes.
  • Ajouter dans le fond du récipient la moitié des haricots égouttés.
  • Disposer au-dessus le jambonneau désossé et coupé en tranches, les travers de porc coupés en morceaux au long des os et le saucisson (sans la peau) coupé en tranches épaisses. Poivrer, saler avec précaution, couvrir avec le reste des haricots et une louche de bouillon de cuisson.
  • Placer la cassole à four doux, sans couvrir, pendant trois heures.
  • Toutes les 20 minutes, enfoncer délicatement la pellicule qui s’est formée dans le cassoulet. Après la dernière de ces opérations, enfouir dans les haricots les morceaux de confit et la saucisse de Toulouse grillée. Saupoudrer le cassoulet de mie de pain grillée, verser la graisse d’oie fondue au-dessus et remettre une dernière fois la cassole au four.
  • Servir dans la marmite de cuisson.

Boeuf Bourguignon

Ingrédients :

  • 1 kg de sauté de boeuf paré
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 30 g de farine
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d’ail
  • 40 cl de vin rouge
  • 40 cl de fond brun de veau
  • huile de tournesol ou d’arachide
  • sel
  • poivre
  • sucre
 
  • Garniture:
  • 150 g de poitrine de porc salée
  • 150 g de champignons de Paris
  • 150 g de petits oignons
  • 20 g de beurre

Phases techniques de la recette :

Boeuf Bourguignon - 1
1

Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation du boeuf bourguignon.

Boeuf Bourguignon - 2
2

Préparer la garniture arômatique. Pour cela tailler en grosse mirepoix la carotte et l’oignon.

Boeuf Bourguignon - 3
3

Dans un faitout, faire chauffer un peu d’huile et y ajouter les morceaux de boeuf…

Boeuf Bourguignon - 4
4

…afin de les faire rissoler.

Boeuf Bourguignon - 5
5

Ajouter la garniture arômatique…

Boeuf Bourguignon - 6
6

…et la faire suer quelques minutes en mélangeant fréquemment.

Boeuf Bourguignon - 7
7

Singer et torréfier quelques minutes au four.

Boeuf Bourguignon - 8
8

Mélanger afin d’incorporer la farine.

Boeuf Bourguignon - 9
9

Mouiller avec le vin rouge…

Boeuf Bourguignon - 10
10

…puis le fond brun de veau.

Boeuf Bourguignon - 11
11

Ajouter l’ail écrasé ou haché et le bouquet garni.

Boeuf Bourguignon - 12
12

Cuire à couvert, à four chaud (180°C / 356°F) pendant 2 heures environ.

Boeuf Bourguignon - 13
13

Pendant ce temps, glacer à brun les petits oignons.

Boeuf Bourguignon - 14
14

Blanchir les lardons quelques minutes.

Boeuf Bourguignon - 15
15

Les égoutter…

Boeuf Bourguignon - 16
16

…et les faire rissoler à la poêle à revêtement anti-adhérent. Débarrasser…

Boeuf Bourguignon - 17
17

…et faire de même dans la même poêle avec les champignons de Paris escalopés.

Boeuf Bourguignon - 18
18

En cours de cuisson, remuer de temps en temps afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond du récipient. Au terme de la cuisson, retirer le faitout du four.

Boeuf Bourguignon - 19
19

Décanter les morceaux de viande et les placer dans un récipient creux.

Boeuf Bourguignon - 20
20

Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine.

Boeuf Bourguignon - 21
21

Ajouter la garniture aux morceaux de viande. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud, au bain-marie.

Boeuf Bourguignon - 22
22

Servir chaud le boeuf bourguignon