Meilleur recette de Cheesecake

Lb-Events traiteur vous propose la recette du NYC Cheesecake revisitée par le Chef Jean François Piége.

Lb-Events traiteur recette cheesecake

Ingrédients

 

Pour le biscuit

  • 130 g de farine (type 55)
  • 55 g + 32 g de beurre doux
  • 28 g de sucre glace
  • 25 g d’œuf entier battu
  • 0,5 g de sel
  • 0,5 g de zestes d’orange et citron
  • 18 g de vergeoise (brune ou blonde peu importe)

Pour la crème

  • 401 g de fromage Philadelphia nature
  • 50 g de sucre en poudre
  • 55 g de crème liquide
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 œufs entiers
  • Graines de Vanille, une à deux gousses

 

Décoration

  •  100 g de fruits rouges frais ou surgelés
  • 20 g de confiture de framboise
  • Zestes de citron vert

Un moule à charnière de 16 cm est l’idéale pour réaliser votre cheesecake, sinon un moule rond fera tout aussi bien.

 

Le Biscuit

Préchauffez votre four à 180°.

La Pâte pour le biscuit se fait à la main.

Mettez dans votre récipient, le sucre glace, la farine, le sel, les zestes et 55 g de beurre.

Sabler correctement le tout, en frottant, par petite quantité la matière entre vos paumes de mains.

Ajoutez ensuite les 25 g d’œuf entier.

Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans grumeaux.

Étalez votre pâte dans votre moule de manière uniforme, environ 3 mm d’épaisseur.

Enfournez 20 minutes environ, la pâte doit être bien dorée.

Laissez-la refroidir, puis mixez-la.

Transvasez dans un récipient, ajoutez la vergeoise puis les 32 g de beurre fondu, bien mélanger.

Beurrez votre moule. Déposez ensuite votre pâte et tassez bien avec le dos d’une cuillère par exemple. Laissez-la de côté à température ambiante.

La crème

Diminuez la température de votre four à 90°.

Commencez par fouetter, au batteur électrique, le Philadelphie, le sucre en poudre et la vanille. Ajoutez le jaune d’œuf, fouettez à nouveau. Puis les œufs entiers, un à un, et battez à nouveau. Versez ensuite la crème liquide, et mélangez encore.

Versez la préparation dans le moule.

Enfournez pour 1h45, à 90°.

Après cuisson, manipulez délicatement le cheesecake. Filmez-le et laissez-le au frigo toute la nuit.

 

La Décoration

Mélangez vos fruits rouges avec la confiture de framboise, et laissez compoter quelques minutes. Ajoutez ensuite le zeste, mélangez de nouveau. Puis laissez libre choix à votre imagination pour décorez votre cheesecake.

Pour la décoration du cheesecake vous pouvez également faire des petits ronds avec du coulis de framboise, avant cuisson. Puis faire des marbrures avec un cure-dents, avant d’enfourner.

Seiche à la persillade

Rien de tel que de délicieux blancs de seiche à la persillade, version printemps été pour 2015 en prévision des vacances à La Rochelle ! Lb-Events traiteur vous propose les blancs de seiche en persillade à domicile et à livrer, et dont voici une version à faire à la maison.

Lb-Events traiteur propose sa version de la seiche à la persillade
Lb-Events traiteur propose sa version de la seiche à la persillade

Les blancs de seiche à la persillade sont particulièrement appréciés sur la côte atlantique à La Rochelle ou sur l’ile de Ré, et peuvent être envisagés sous différentes formes : à l’américaine, à l’espagnole, sautés à l’ail, en sauce, à l’encre, à la méridionale, etc.

Vous en connaissez assurément l’os de seiche blanc que vous pouvez croiser, flottants à vos côtés lors de votre baignade sur la côte de la région Poitou-Charentes, et sur tous les littoraux français. Elle est pêchée principalement d’octobre à mars et il faut faire des réserves car elle se fait plus rare ensuite.

Un petit tour sur le marché central de La Rochelle, à La Pallice ou dans les différents poissonniers de l’île de Ré pour trouver un petit kilo de la précieuse seiche qui va accompagner vos festins, pour une seiche à la persillade de qualité. Suivez le guide !

Ingrédients pour la préparation de la seiche à la persillade :

  • 1 petit kilo de blancs de seiche (adapté à 6 personnes)
  • 1 bouquet de persil
  • Huile d’olive
  • Quelques feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 3 gousses d’ail
  • sel et poivre
  • Tomates facultatives pour accompagner

Préparation :

Ne pas hésiter à congeler la seiche avant dégustation, cela rend la chair plus tendre.

Faire bouillir la seiche, c’est la « faire blanchir » : en fonction de son épaisseur, jusqu’à 30mn d’immersion dans l’eau bouillante. Si elle est épaisse, ne pas hésiter à couper les blancs de seiche en lanières.

Pendant ce temps, écraser les gousses d’ail avec le thym et hacher le persil.

Mettre à chauffer une grande poêle ou une plancha à gaz et y verser un peu d’huile d’olive.

Sortir la seiche de l’eau bouillante (la couper en lanières le cas échéant).

Saisir et faire griller les blancs de seiche des deux côtés dans la poêle ou sur la plancha.

Sortir les blancs de seiche et ajouter un filet d’huile d’olive, mélanger avec l’ail, le thym et le persil haché.

Eventuellement un zeste de citron, Servez !

Accompagnés de frittes maisons, les blancs de seiche en persillade sont un régal !

 

Recette macarons à la lavande

Recette de macarons à la lavande

macarons-lavande

Ingrédients

3 blancs d’oeufs mis au frais depuis 3-4 jours
210 g de sucre glace
125 g de poudre d’amandes
30 g de sucre en poudre
colorant noir en poudre

200 g de chocolat blanc
60 g de miel de lavande
50 g de crème liquide
5 cl de sirop de lavande
quelques boules de lavande cristallisée

Matériel

3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
une petite casserole
papier sulfurisé
une poche avec une douille large et lisse
une corne/spatule en plastique (Matfer)

Réalisation

Les macarons

1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

2. Préparer 30 g de sucre en poudre. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter une pointe de couteau de colorant noir en poudre. Bien mélanger pour une couleur homogène.
– pour cette recette, du colorant noir liquide ne suffira pas à donner cette teinte parme, vous n’obtiendrez qu’un violet grisâtre, il vous faut du colorant en poudre, mais gare à ne pas trop en mettre sinon vous obtiendrez une pâte noire –
– il vous faut des blancs d’oeufs préparés au frais, c’est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S’ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l’astuce d’ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron –

3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

5. Dresser des petits dômes de 2 cm de diamètre à la poche avec une douille lisse sur le papier à intervalles réguliers et en quinconce.
– pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l’autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut –
– les petits dômes vont s’étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d’estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson –

6. Laisser croûter une quinzaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
– la période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four –

7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 16 minutes à 125°C. (20 à 25 minutes pour des macarons plus gros)
– attention ! Dans cette recette, j’ai volontairement réduit le degré de cuisson pour que les coques de macarons conservent bien leur teinte parme si jolie. Avec une cuisson à 150 °C, les coques bruniraient et la teinte virerait !-
– cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! –

 

La ganache à la lavande

8. Faire bouillir la crème pendant une minute avec le miel de lavande.

9. Baisser sur feu doux, et ajouter le sirop de lavande et le chocolat blanc à fondre. Bien lisser.

10. Retirer ensuite du feu et faire tiédir pour que la préparation se fige un peu.

 

Le montage

11. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
– s’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson –

12. Après la prise de la ganache, coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de cette ganache à la lavande. Vous pouvez aussi décorer le haut de vos macarons avec des boules de lavande cristallisée que vous « collerez » avec une pointe de ganache à la lavande !

 

La conservation

Pour qu’ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n’est pas toujours facile de résister à la tentation…

On peut aussi les congeler, ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n’oubliez pas qu’un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

La Recette des macarons à la vanille

Recette de macarons à la vanille

Un parfum tout simple que même les plus dubitatifs devant des macarons ne pourront qu’apprécier ! Des macarons à réaliser pour offrir, qui raviront les gourmands comme les plus récalcitrants, les petits comme les grands. Nomadis vous propose sa recette des macarons à la vanille.

macaron vanille la rochelle

Ingrédients

Blancs d’oeufs : 3
Sucre glace : 205 g
Poudre d’amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Vanille : 1 c. à moka, pure, en poudre
Colorant alimentaire : beige

Crème liquide : 75 g
Chocolat blanc : 150 g
Miel : 25 g
Vanille : 1 c. à moka, pure, en poudre

Matériel

3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille large et lisse
une corne/spatule en plastique (Matfer)

Réalisation

La ganache à la vanille

1. Faire bouillir la crème liquide avec la seconde cuillère de vanille en poudre durant une minute, puis y faire fondre le miel et le chocolat blanc. Laisser ensuite tiédir et refroidir.

Les macarons à la vanille

2. Mixer finement et longuement le sucre glace avec la cuillère de vanille pure et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
(je n’utilise pas de vanille en poudre sucrée, comme vendue par Vahiné car la proportion de vanille est trop faible, mais de la vanille en poudre pure)

3. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est-à-dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite un peu de colorant beige dans les blancs fermes (une pointe de couteau s’il s’agit de colorant en poudre) et bien mélanger pour une couleur homogène.
(il vous faut des blancs d’oeufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S’ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l’astuce d’ajouter quelques grains de sel fin ou gouttes de jus de citron)

4. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban lourd en retombant.

5. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

6. Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
– utilisez des feuilles de gabarits pour vous aider
– pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l’autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut
– les petits dômes vont s’étaler un petit peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d’estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre après cuisson

7. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, ou le temps du préchauffage de votre four.
– la période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four –

8. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 15 minutes à 150°C. (20 minutes pour des macarons plus gros)
– cette technique de superposer directement 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base !
– cette cuisson forte permet aux macarons de prendre une couleur dorée

 

Le montage

9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
– s’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson

10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache à la vanille.

 

La conservation

Pour qu’ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n’est pas toujours facile de résister à la tentation…

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n’oubliez pas qu’un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

 

Recette macarons au chocolat

Recette de macarons au chocolat

Recette macarons au chocolat la rochelle

La recette de macarons, sûrement la plus recherchée par les gourmands : la recette des macarons au chocolat ! Ils sont beaux, et en plus ils sont bons ! Leur garniture est constituée d’une ganache fondante au chocolat noir. Leur coque est lisse et bien brillante, comme chez les pâtissiers professionnels. Croquants à l’extérieur et fondants au cœur, c’est ainsi qu’on les aime.

Ingrédients

Blancs d’œufs : 3
Sucre glace : 200 g
Poudre d’amandes : 125 g
Cacao amer : 15 g (Van Houten)
Sucre en poudre : 30 g
Colorant alimentaire : brun ou rouge
Chocolat noir à pâtisser : 120 g
Beurre : 80 g
Crème épaisse : 30 g

Matériel

3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille large et lisse
une corne/spatule en plastique (Matfer)

Réalisation

La ganache au chocolat noir

1. Faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.

 

Les macarons au chocolat

2. Mixer finement et longuement le cacao avec le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

3. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant brun ou rouge dans les blancs fermes (ou une pointe de couteau s’il s’agit de colorant en poudre) et bien mélanger pour une couleur homogène.
– il vous faut des blancs d’oeufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S’ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l’astuce d’ajouter quelques grains de sel fin ou gouttes de jus de citron –

4. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban lourd en retombant.

5. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

6. Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
– utilisez des feuilles de gabarits pour vous aider –
– pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l’autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut –
– les petits dômes vont s’étaler un petit peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d’estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre après cuisson –

7. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
– la période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four –

8. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 15 minutes à 150°C. (20 minutes pour des macarons plus gros)
– cette technique de superposer directement 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! –
– cette cuisson forte permet aux macarons de prendre une couleur bien brune –

 

Le montage

9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
– s’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson –

10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.

La conservation

Pour qu’ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant car il s’agit d’une garniture en ganache chocolatée. Bien sûr, ce n’est pas toujours facile de résister à la tentation…

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n’oubliez pas qu’un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

ainsi que je les aime.

Recette, macarons à la pistache

Les macarons à la pistache

macarons pistache

Recette pour 36 macarons. Préparation : 20 min. Repos : 30 min. Cuisson : 13 min.

 

Ingrédients

Blancs d’oeufs : 3

Sucre glace : 205 g

Poudre d’amandes : 125 g

Sucre en poudre : 30 g

Pistaches vertes : 20 g, non salées !

Jaunes d’oeufs : 2

Crème liquide : 10 cl

Pâte de pistache : 50 g

Beurre mou : 20 g

Sachets de sucre vanillé : 2

Colorants alimentaires : vert et jaune

 

Matériel

3 plaques à pâtisserie identiques

un robot avec couteau

un batteur avec fouets à neige

un tamis

un verre doseur

une balance ménagère

papier sulfurisé

une poche à douille large et lisse

une corne/spatule en plastique

 

Réalisation

Le fondant à la pistache

1. Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d’oeufs avec l’autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés avec une sonde culinaire. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et mettre au frais.

 

Les coques de macarons

2. Mixer finement les pistaches avec le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
– peut-être qu’il restera dans le tamis des petits éclats d’amandes et pistaches, vous pouvez les garder pour en décorer avant cuisson les coques supérieures des macarons –

3. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant vert et 6 gouttes de colorant jaune dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
– la couleur verte est soutenue mais s’affadira à la cuisson –
– il vous faut des blancs d’oeufs déjà séparés de leurs jaunes, attendant au réfrigérateur depuis quelques jours et à température ambiante depuis quelques heures, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S’ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l’astuce d’ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron –

4. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

5. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

6. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Si vous avez gardé quelques brisures de pistaches et amandes, c’est le moment d’en saupoudrer la moitié des coques de macarons, celles qui deviendront les coques supérieures.
– pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l’autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut –
– les petits dômes vont s’étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d’estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson –

7. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
– la période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four –

8. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
– cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! –

Le montage

9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
– s’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson –

10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de fondant à la pistache.

 

La conservation

Pour qu’ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n’est pas toujours facile de résister à la tentation…

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n’oubliez pas qu’un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

 

Poche à douille

La poche à douille

poche-a-douille-reutilisable-en-tissu-plastifie

Créer une poche à douille de substitution 

Vous souhaitez épater des amis, et ceux-ci n’ont pas de poche à douille ? Pas d’inquiétude, vous pouvez créer une poche à douille de fortune avec un sac de congélation.

Pas trop petit et bien résistant serait préférable. Pas zippé (aucun intérêt).

Vous le remplissez de votre préparation culinaire.

Vous « tire-bouchonnez » à de nombreux tours le haut du sac (côté ouverture, donc) pour bien le fermer.

Vous le renversez complètement pour que la fermeture en spirale soit maintenue d’une main en bas et que la préparation appuie de tout son poids sur votre main.

Vous préparez le coin à l’opposé, que vous allez couper. Vous le videz au besoin de la préparation qui y aurait stagné.

Vous coupez soigneusement le coin du sac. Attention de ne pas y aller trop vigoureusement car : l’ouverture provoquée pourrait être trop large, et la préparation pourrait jaillir du sac si vous y maintenez une trop grande pression.

Ce sac est même lavable et réutilisable !

 

Comment remplir la poche à douille ?

Première chose essentielle : il faut bien maintenir la poche pour que son ouverture soit le plus large possible

Seconde chose : il faut que la douille soit obstruée si vous ne voulez pas que votre préparation s’échappe dès le remplissage.

Un geste simple permet de maintenir une poche solide pendant le remplissage : vous retournez une large bande de la poche à douille pour en faire un grand col que vous rabattez sur votre main : cela rigidifie la large partie de remplissage de la poche, et en plus cela protège votre main des projections !

Ensuite, pour empêcher votre préparation de couler dès le début du remplissage, il faut trouver un moyen de boucher la douille temporairement (opération qui se doit d’être immédiatement réversible !!)

Certains utilisent une pince à linge qu’ils placent à la base de la douille. Bof bof, pas très fiable pendant la phase de remplissage, elle s’échappe parfois sous la pression du poids de la préparation.

Moi je vrille le début de la poche sur plusieurs tours, près de la douille, et je rentre ce « tire-bouchon » dans la douille ! C’est efficace, cela forme un bouchon. Pendant le remplissage, aucune fuite. Et dès que j’ai fini de remplir la poche et que j’ai besoin qu’elle soit opérationnelle : il ne me reste qu’à « dévriller » en tournant en sens inverse, le tire-bouchon formé se défait, et la préparation peut s’écouler tranquillement !

 

Utiliser la poche à douille

Comment la tenir ?

– une main (la droite pour une personne droitière) tient fermement la poche au niveau du noeud formé en haut : pour éviter que la préparation ne s’échappe par l’ouverture du haut et aussi pour maintenir une pression constante qui permettra un débit régulier de la préparation à la sortie de la douille.

– l’autre main (la gauche dans le cas présent) maintient la douille appliquée sur la surface à recouvrir, environ à 45 degrés d’inclinaison par rapport à la plaque, mais bien face à vous. Le bord de la douille repose sur la plaque, la main la maintient juste à l’endroit précis souhaité.

Quel geste décrire ?

Pour les macarons, on garde une position fixe. La douille reste en place, toujours à 45 degrés d’inclinaison. On ne décrit pas de rond ou de spirale. On laisse la préparation s’écouler, le petit dôme va s’étaler en un rond uniforme.

Pour certains biscuits ou autres réalisations, des gestes et mouvements réguliers sont nécessaires pour réaliser des spirales, des cercles parfaits… Un peu de maîtrise est donc parfois nécessaire. Beaucoup d’essais préalables sont alors souhaitables.

Pour les macarons, une douille lisse et plutôt large (au minimum 7 mm) est nécessaire.

Pot au feu

Ingrédients :

  • 2 à 3 kg de viande répartie ainsi : gite, macreuse, plat de côtes pas trop grasses, jaret, une queue de bœuf.
  • 4 carottes
  • poivre en grain
  • bouquet garni (laurier, thym)
  • 1 oignon
  • 2/3 clous de girofle
  • 3 poireaux
  • 2 branches de celeri
  • 3 navets
  • 4 pommes de terre
  • 3 courgettes
  • cornichons
  • moutarde

Phases techniques de la recette :

Pot au feu - 1
1

Pour réaliser cette recette de pot au feu, commencez par préparer tous les ingrédients.

Pot au feu - 2
2

Dans une grande faitout, mettre les morceaux de viande dans l’eau froide, saler au gros sel.

Pot au feu - 3
3

Porter à ébullition.

Pot au feu - 4
4

Dés l’ébullition, écumer a plusieurs reprises…

Pot au feu - 5
5

…afin d’éviter au bouillon de se troubler.

Pot au feu - 6
6

Ajouter les carottes entières ou coupées en deux si elles sont trop grosses…

Pot au feu - 7
7

…l’oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle (pas plus)…

Pot au feu - 8
8

…la valeur d’une cuillère à café de poivre en grains…

Pot au feu - 9
9

…le bouquet garni…

Pot au feu - 10
10

…le céleri en branche (sans les feuilles)…

Pot au feu - 11
11

…et enfin les navets coupés en deux.

Pot au feu - 12
12

Baisser le feu et laisser mijoter une petite heure.

Pot au feu - 13
13

Ajouter à la viande le blanc des poireaux et les courgettes non pelées (coupées en tronçons).

Pot au feu - 14
14

Laisser mijoter pendant 30 minutes.

Pot au feu - 15
15

En dernier, ajouter les pommes de terre épluchées et prolonger la cuisson de 45 minutes à feu doux. Il est probable de devoir ajouter un peu d’eau chaude en cours de cuisson si l’évaporation venait à être trop importante.

Pot au feu - 16
16

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau.

Pot au feu - 17
17

Servir chaud accompagné de cornichons et de moutarde.

Conseils: Une fois refroidi, dégraisser le bouillon et le garder pour utilisation future (soupe, bouillon de cuisson, etc.)

S’il reste de la viande, elle sera parfaitement réutilisable dans un hachi parmentier.

Hachis parmentier

Ingrédients :

  • 1 kg de pommes de terre type Bintje
  • 400 g de viande de bœuf haché (ex : marmite, pot au feu)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 botte de persil (facultatif)
  • 1 à 2 œufs entiers
  • 110 g de beurre
  • 30 cl litre de lait
  • noix de muscade
  • sel
  • piment d’Espelette
  • Variante :
  • 150 g de fromage râpé (emmental)

Phases techniques de la recette :

Hachis parmentier - 1
1

Pour réaliser cette recette de hachis parmentier, commencez par préparer tous les ingrédients.

Hachis parmentier - 2
2

Eplucher les pommes de terre…

Hachis parmentier - 3
3

…et les cuire à l’anglaise une trentaine de minutes.

Hachis parmentier - 4
4

Couper les morceaux de viande refroidie (d’une marmite, un pot au feu) au couteau…

Hachis parmentier - 5
5

…avant de les passer au hachoir à viande avec une grosse grille (trous de Ø 6 mm ou plus).

Hachis parmentier - 6
6

Réserver la viande hachée au frais.

Hachis parmentier - 7
7

Ciseler l’oignon et l’ail. pour cela vous pouvez également utiliser le coupe oignon « Alligator » pour une coupe rapide, efficace et régulière.

Hachis parmentier - 8
8

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire suer au beurre l’oignon.

Hachis parmentier - 9
9

Remuer fréquemment. Lorsqu’il devient translucide, couper le feu et réserver.

Hachis parmentier - 10
10

Hacher le persil.

Hachis parmentier - 11
11

Dans un récipient en inox, rassembler la viande hachée, le persil haché, les oignons sués…

Hachis parmentier - 12
12

…et l’œuf entier. Assaisonner de sel et de poivre..;

Hachis parmentier - 13
13

…et bien mélanger tous les éléments.

Hachis parmentier - 14
14

Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter.

Hachis parmentier - 15
15

Les passer au moulin à légumes.

Hachis parmentier - 16
16

Ajouter le beurre dans la pomme de terre en purée puis enfin le lait chaud. Bien mélanger pour obtenir une purée onctueuse.

Hachis parmentier - 17
17

Assaisonner de sel, piment d’Espelette et noix de muscade.

Hachis parmentier - 18
18

Beurrer un plat à gratin.

Hachis parmentier - 19
19

Étaler la moitié de la purée sur le fond du pla sur toute sa surface.

Hachis parmentier - 20
20

Répandre dessus la viande…

Hachis parmentier - 21
21

…et étaler le restant de purée de pommes de terre.

Hachis parmentier - 22
22

Lisser la surface.

Variante : Vous pouvez rajouter dessus soit un peu de fromage râpé, soit un peu de chapelure.

Hachis parmentier - 23
23

Enfourner à four chaud, 200°C jusqu’à ce que la surface du hachi parmentier prenne une jolie couleur dorée.

Hachis parmentier - 24
24

Au terme de la cuisson, sortir du four et servir immédiatement.

Lapin à la moutarde

Ingrédients :

  • 1 lapin découpé ou 4 cuisses
  • 1 pot de moutarde forte
  • 25 cl de crème fleurette
  • 50 g de beurre
  • 2 petits verre de cognac
  • sel
  • poivre
  • romarin

Phases techniques de la recette :

Lapin à la moutarde - 1
1

Pour réaliser cette recette de lapin à la moutarde, commencer par préparer tous les ingrédients.

Lapin à la moutarde - 2
2

Assaisonner sur toutes les faces les morceaux ou les cuisses de lapin.

Lapin à la moutarde - 3
3

À l’aide d’un pinceau, les badigeonner généreusement de moutarde forte.

Lapin à la moutarde - 4
4

Les placer dans une cocotte en fonte. Bien les ranger cote à cote.

Lapin à la moutarde - 5
5

Ajouter le romarin effeuillé.

Lapin à la moutarde - 6
6

Cuire à couvert, à feu modéré, une quinzaine de minutes.

Lapin à la moutarde - 7
7

Quinze minutes plus tard, retourner les morceaux pour les cuire sur l’autre face pendant 15 minutes de plus.

Lapin à la moutarde - 8
8

Au terme de la cuisson retirer les morceaux et réserver au chaud.

Lapin à la moutarde - 9
9

Pincer les sucs et dégraisser.

Lapin à la moutarde - 10
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Crémer…

Lapin à la moutarde - 11
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…et porter à ébullition pour dissoudre les sucs.

Lapin à la moutarde - 12
12

Dans une petite casserole, porter à ébullition le Cognac. Le faire flamber en lui présentant une flamme.

Lapin à la moutarde - 13
13

Lorsque celui-ci est complètement flambé, le verser dans la sauce.

Lapin à la moutarde - 14
14

Ajouter une ou deux belles cuillérées de moutarde forte et mixer le tout au mixeur plongeant.

Lapin à la moutarde - 15
15

Monter la sauce au beurre…

Lapin à la moutarde - 16
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…en provoquant des petites vagues au fond de la cocotte. Rectifier l’assaisonnement.

Lapin à la moutarde - 17
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Déguster le lapin accompagné de pommes de terre tournées et rissolées.